中国滞在2016年ー食ー「福州线面」... 800年の歴史ある素麺の元祖



以前、私の蘊蓄の「七夕」を調べていたとき、7月7日に素麺を食べる習慣が南北朝時代からあるとありました。その時、今と変わらぬ製法の素麺の原型が中国南宋時代には既にあったというので興味がありました。それが福州线面です。今でも旧正月にこの地方の人は食するそうです。
台風前にコンビニに買い出しに行った時、それらしきものを見つけ、早速2束購入しました。
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今日それを料理しました。試しなので半束茹でました。日本と同じに差し水をして茹でました。
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洗い方が足りなかったのか少し油のにおいはしましたが素麺です。ただ、「揖保乃糸」などに比べ小麦粉の味が違うなと感じました。平らな味です。小麦粉の種類の差でしょうか。
今回は中華風に食することにしました。以前調べた時に暖かいスープで食するとあったのでまずはスープ仕立てにしました。この地方の人は茹で卵を入れるそうなのですが、私は餃子を入れてみました。
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ほとんど、「にゅうめん」です。ただ、腰が少し足りないと思ったのは茹ですぎたからかもしれません。スープに入れるので最初の茹ではもっと固めにすべきでした。でも、これはいけます。
次回は日本流に食してみます。

蘊蓄

病除けに7月7日に索餅というのを食する中国の風習が平安時代に伝わり宮中行事となりました。南北朝のころ素麺が伝来し、索餅の代わりに食されるようになりました。
福州は我が漳州市のある福建省の省都です。古代、上海より南は野蛮人が住むとされていましたが、唐時代の半ばには漢民族の国家が作られ、900年ごろから発展を始めます。海上貿易が盛んだったが、耕地が少なく、海外に進出する人も多く、華僑の大部分は福建省出身と言われます。海流の関係で日本とも関係が深かったです。
福州线面は先にも述べたように南宋(1127年 - 1279年)のころからあり、800年以上の歴史があります。宋の四大家の一人、黄庭坚(黄庭堅)の『过土山寨诗』に「汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横」とあり银丝は今でも食されています。
王母の娘、九天玄女が母の長寿の祝いに色々考えてこの麺を作ったという伝承があります。実際福建省の方言では「長麺」と「長命」はよく似ているそうです。

百度に製造方法が載っています。
材料は「面粉(小麦粉)50公斤 水22.5~25公斤 盐(塩)3.5~4公斤 油、薯粉适量 」
工程は5つ。
  1.和面:小麦粉、水、塩を天候に合わせて適量混ぜる。
  2.油条:たらいに2-30分発酵させる。油を使って2-2.5cmの細さまで伸ばし、
    たらいの中にぐるぐる巻きにして2-30分発酵させる。
  3.粉条:片栗粉を塗した板の上で5-7mmの太さになるまで細くする。1時間発酵させる。
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  4.串面:50㎝離した平行な2本の棒にぐるぐる70-80回くらい巻く。2時間発酵させる。
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  5.拉面:2本の棒の1本を固定し、5-7mの長さになるまで他の方を徐々に引っ張る。
    太さが0.7mmくらいになる。
    水分が25%程度なので11%になるまで約ひと月乾かす。1年は保存できる。
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最近は健康ブームで2の油を極力使わないあるいはまったく使わない製造方法が行われているそうです。
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by AT_fushigi | 2016-09-20 22:07 | 出張・旅行 | Trackback | Comments(0)
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